Os pimentos picam devido a uma substância que contêm, a Capsaicina, que estimula as terminações nervosas receptoras da pele e especialmente das membranas mucosas.
Um dos métodos que se usa para avaliar a quantidade de capsaicina (o picante) é o teste organoléptico de Scoville, que foi desenvolvido em 1912 por Wilbur Scoville, um químico americano.
É um procedimento de diluição-prova subjetivo. No teste original, Wilbur diluiu pimentas puras moídas com água açucarada e um painel de "testadores" provava. Iam diminuindo a concentração de pimento até chegarem ao ponto em que o líquido já não queimava a boca. Um valor foi então dado a cada pimento com base na quantidade de água açucarada de que precisava para ser diluído até deixar de se sentir o picante.
O picante dos pimentos é medido em múltiplos de 100 unidades. O pimento doce tem zero unidades Scoville e os Naga Jolokia tem mais de 1.000.000 de unidades Scoville!
O picante dos pimentos é medido em múltiplos de 100 unidades. O pimento doce tem zero unidades Scoville e os Naga Jolokia tem mais de 1.000.000 de unidades Scoville!
Uma parte de picante do pimento por 1.000.000 gotas de água corresponde a 1,5 unidades de Scoville.
Apresento uma lista pimentas e produtos com Capsaicina e os seus valores na escala de Scoville.
Apresento uma lista pimentas e produtos com Capsaicina e os seus valores na escala de Scoville.
Escala de Scoville
Unidades de picante
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Exemplos
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15,000,000–16,000,000
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Capsaicina pura
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8,600,000–9,100,000
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Diversos capsaicinoides (p.e., homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, nordihydrocapsaicina)
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5,000,000–5,300,000
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Spray pimenta, FN 303 Munição irritante
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855,000–1,463,700
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Naga Viper, Infinity Chilli, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Dorset Naga
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350,000–580,000
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Red Savina habanero, Chocolate Habanero
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100,000–350,000
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Habanero, Scotch bonnet, Datil, Rocoto, Madame Jeanette, Peruvian White Habanero, Jamaican, Caribbean Red
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50,000–100,000
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Byadgi, Bird's eye, Malagueta, Chiltepin, Piri piri (olho de pássaro africano), Pequin
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30,000–50,000
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Guntur, Cayenne, Ají, Tabasco, Cumari (Capsicum Chinese), Chipotle
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10,000–23,000
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Serrano, Peter, Aleppo
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3,500–8,000
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Espelette, Jalapeño, Guajillo, novas variedades mexicanas de Anaheim, Hungarian wax, Molho Tabasco
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1,000–2,500
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Anaheim, Poblano, Rocotillo, Peppadew
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100–900
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Pimento, Peperoncini, Banana
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0
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Sem picante ou com picante insignificante, pimento Bell, Cubanelle, Aji dulce
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Devido a variações nas condições de cultivo, solo e clima, os pimentos podem variar entre os níveis superior e inferior na lista, mas podem também ultrapassá-los.
A Capsaicina é usada também como analgésico local, por exemplos nos emplastros para as dores nas costas entre outros.