Porque picam os pimentos?

Os pimentos picam devido a uma substância que contêm, a Capsaicina, que estimula as terminações nervosas receptoras da pele e especialmente das membranas mucosas.

Um dos métodos que se usa para avaliar a quantidade de capsaicina (o picante) é o teste organoléptico de Scoville, que foi desenvolvido em 1912 por Wilbur Scoville, um químico americano.
 

É um procedimento de diluição-prova subjetivo. No teste original, Wilbur diluiu pimentas puras moídas com água açucarada e um painel de "testadores" provava. Iam diminuindo a concentração de pimento até chegarem ao ponto em que o líquido já não queimava a boca. Um valor foi então dado a cada pimento com base na quantidade de água açucarada de que precisava para ser diluído até deixar de se sentir o picante.

O picante dos pimentos é medido em múltiplos de 100 unidades. O pimento doce tem zero unidades Scoville e os Naga Jolokia tem mais de 1.000.000 de unidades Scoville!

Uma parte de picante do pimento por 1.000.000 gotas de água corresponde a 1,5 unidades de Scoville.

Apresento uma lista pimentas e produtos com Capsaicina e os seus valores na escala de Scoville.  

 

Escala de Scoville

Unidades de picante	Exemplos
15,000,000–16,000,000	Capsaicina pura
8,600,000–9,100,000	Diversos capsaicinoides (p.e., homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, nordihydrocapsaicina)
5,000,000–5,300,000	Spray pimenta, FN 303 Munição irritante
855,000–1,463,700	Naga Viper, Infinity Chilli, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Dorset Naga
350,000–580,000	Red Savina habanero, Chocolate Habanero
100,000–350,000	Habanero, Scotch bonnet, Datil, Rocoto, Madame Jeanette, Peruvian White Habanero, Jamaican, Caribbean Red
50,000–100,000	Byadgi, Bird's eye, Malagueta, Chiltepin, Piri piri (olho de pássaro africano), Pequin
30,000–50,000	Guntur, Cayenne, Ají, Tabasco, Cumari (Capsicum Chinese), Chipotle
10,000–23,000	Serrano, Peter, Aleppo
3,500–8,000	Espelette, Jalapeño, Guajillo, novas variedades mexicanas de Anaheim, Hungarian wax, Molho Tabasco
1,000–2,500	Anaheim, Poblano, Rocotillo, Peppadew
100–900	Pimento, Peperoncini, Banana
0	Sem picante ou com picante insignificante, pimento Bell, Cubanelle, Aji dulce

Devido a variações nas condições de cultivo, solo e clima, os pimentos podem variar entre os níveis superior e inferior na lista, mas podem também ultrapassá-los.

A Capsaicina é usada também como analgésico local, por exemplos nos emplastros para as dores nas costas entre outros.